• - Производство молока 20тонн в сутки
• - Линия производства зернёного творога (домашнего сыра)
• - Кисломолочка в PET - производительностью 2000/ 1000 б в час
• - Пюр пак
• - ПЭТ-Бутылка
• - Дой пак
• - Упаковка творога
• - Упаковка сыров
• - Упаковка сметаны

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА (ДОМАШНЕГО СЫРА) ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 2000 КГ В СУТКИ

 

 

Приобретая данный комплект, Вы сможете пополнить свой брендовый портфель, расширить ассортимент выпускаемой продукции, зайти на новые рынки сбыта, получить дополнительную прибыль.

Линия по производству зерненного творога -  компактная (состав и размеры линии указаны в приложении), оснащена CIP-мойкой. Сыроизготовитель закрытого типа, что позволяет осуществлять производство в закрытом потоке.

1.     ПРОДУКТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 

 

Зерненный творог - вкусный молочный продукт, производимый во многих странах (США, Израиль, страны Европы). Мировое производство этого сыра составляет 5 % от общего объема производства сыров.

Зерненный творог представляет собой залитое сливками приготовленное особым способом сырное зерно и является абсолютно натуральным продуктом.

  Технология производства.

  При выработке сыра домашнего используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко  и сливки.

Пастеризация обезжиренного молока производится в теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.

В сыроизготовителях или сыродельных ваннах обезжиренное молоко заквашивают закваской, добавляют хлорид кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция вносят для повышения прочности сгустка. Все компоненты тщательно перемешивают и оставляют  в покое для сквашивания.

Когда сгусток достигает желательной плотности, производится его разрезка режуще-вымешивающим инструментом и постановка зерна.

Если весь процесс производства домашнего сыра происходит в одной ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды. Сгусток обычно промывают 2-3 раза. Тщательное промывание приводит к разбавлению лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливается путем охлаждения сгустка до 4-5 °С.  Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 2-3 часа. Для рационализации производства промывка зерна может осуществляться и в специальных емкостях с мешалками.

Промытое, охлажденное зерно вместе с водой перекачивается в «Кремер» для обсушки и смешивания с пастеризованными  и охлажденными  до 4°С  сливками 15-18% жирности и солью.

Сырное зерно  перекачивается специальными насосами.

На заключительном этапе домашний сыр расфасовывается и хранится при температуре  4-5 °С.

Сроки хранения готового продукта во многом определяются качеством исходного сырья, выбором технологического оборудования, условиями хранения и транспортировки.

Обезжиренное молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых лактококков.

 Применяют ускоренный (4 -5 часов) и длительные способы сквашивания

(8-12 часов).

При ускоренном способе сквашивания производительность линии составляет 1 тонну в смену/2 тонны в сутки при двухсменном режиме работы предприятия.

Далее представлена последовательность проведения технологических операций.

Последовательность технологических операций

  Последовательность технологических операций

1.        Пастеризация обезжиренного молока

2.        Охлаждение обезжиренного молока

3.        Внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента

4.        Сквашивание до значения pH 4,6 – 4,85. Продолжительность сквашивания зависит от закваски

5.        Разрезка сгустка на кубики и постановка зерна

6.        Промывка зерна технологической (подготовленной) холодной водой в сыродельной ванне или в специальном устройстве для промывки зерна

7.        Обсушка зерна в Кремере

8.        Добавление к зерну в Креме  сливок и соли

9.        Выдержка смеси для пропитки гранул сливками

10.    Перемешивание смеси

11.    Расфасовка в ванночки или стаканчики из полистирола, с дальнейшей запайкой фольгой и укупоркой крышкой-нахлобучкой

12.   Хранение при температуре от 2 до 5 °С

   

Готовый продукт должен соответствовать:

-  по физико-химическим показателям

·            Массовая доля жира, %   -   не более 1,8 для обезжиренного и не менее 4,0 для классического

·            Массовая доля влаги, %  -   80,0 для  обезжиренного и 79,0 для классического

·            Массовая доля соли, % , не более -  1,0

·            Кислотность, не более 150

 

- по органолептическим показателям

·            Внешний вид: 

·            мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками.

·            Консистенция:

·            мягкая, нежная, сырная масса зернистой структуры.

·            Вкус и запах:   

·            чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.

·            Цвет:

·            от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком.

 

Рецептуры на творог зерненный

 

(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь при смешивании и упаковывании)

 

  Расход обезжиренного молока на выработку 1 тн зерна

 

Наименование сырья	Масса компонентов, кг
	Классический продукт				Обезжиренный продукт
	Массовая доля жира сливок, %
	13	14	15	20
Творожное зерно с массовой долей влаги 80%	678,5	700,7	720,0	787,5	990,0
Сливки	311,5	289,3	270,0	202,5	-
Соль	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 

(кг на 1000 кг зерна с учетом потерь)

 

Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %	Масса обезжиренного молока на 1000 кг зерна, кг
8,7	10311
8,9	9429
9,0	9042
9,2	8356
9,4	7766
9,5	7502

Технологическая схема производства домашнего сыра

2. СОСТАВ И  РАЗМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ Damrow Cottage Cheese Production

Основные параметры линии:

Производительность по готовому продукту – 1000 кг в смену / 2000 кг сутки при двухсменном режиме работы предприятия.

Объем сыроизготовителя – 15м3.

Разовая загрузка сыроизготовителя – не более 40%, не более 6тн.

Занимаемая площадь – 120 м²

 

Состав и размеры отдельных позиций линии:

   

Позиция	Вес (тн)	Длина (в метрах)	Ширина (в метрах)	Высота (в метрах)
Сыроизготовитель закрытого типа	6	6.5	3	3.5
Площадка обслуживания сыроизготовителя	0.5	3.8	1	3.5
Мойка CIP	2.5	4.3	2	2
Отделитель сыворотки и промыватель   сырного зерна	1.5	4.3	1.5	1.5
Танк с мешалкой (3 шт.) для ингредиентов	0.5	3	1	1
Кремер с мешалкой (2 шт.)	1.5	4	1.8	2
Площадка обслуживания под кремер	0.5	4	1	1.5
Насос для перекачивания сырного зерна  (2 шт)	0.5	1	1	1
Насос для воды	0.5	1	1	1
Просушиватель сырного зерна	1.5	2.5	1.5	1.5
Трубопроводы и арматура	1.5	3	1	0.5

3. ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ЛИНИИ

 Damrow Cottage Cheese Production

Один полностью закрытый горизонтальный, цилиндрическийтанк, объемом  15 000 литров

Характеристики танка:

 

• Резка сыра - продольная, вертикальная и горизонтальная
• Автоматическое перемешивание с помощью лопастной мешалки с полным контролем скорости и угла наклона
• Подогрев горячей водой с регулировкой температуры в рубашке
• Полная защита от внешних загрязнений (изоляция)
• Равномерность распределения температуры в полностью закрытых танках предотвращает охлаждение верхнего слоя молока, таким образом, исключая образование некачественного сгустка
• Защита от пригорания.
• Изготовлен из нержавеющей стали (AISI304), в комплектации с мешалкой/резкой сыра и пультом управления на базе Siemens PLC вид 95V.
• Отражение на дисплее температуры продукта, скорости перемешивания
• Вся арматура регулируется в ручном режиме.

Мешалка смонтирована на горизонтальном валу и имеет ножи с одной стороны и вихревые лопасти с другой. Во время перемешивания, лопасти мешалки двигаются из стороны в сторону через продукт. Т.е. мешалка поворачивается взад и вперед, описывая круговое движение, и раскачивается, напоминая движения маятника.

При разрезке, мешалка проходит через продукт только один раз и затем останавливается.

Разрезка продукта осуществляется в два этапа:

1.         Ножи мешалки разрезает продукт как описано выше

2.         Продольный резец двигается от одного конца танка к другому

 

Отделитель сыворотки и промыватель зерна

 

  Описание: Горячее сырное зерно и сыворотка подается с помощью насоса из танка в отделитель сыворотки. Сырное зерно распределяется по всей длине дренажного конвейера. Сыворотка процеживается через дренажную систему, оставляя зерно в контейнере. Отделенное зерно транспортируется вверх по конвейеру и промывается холодной водой, которая смывает молочный сахар и молочную кислоту, одновременно охлаждая зерно. Далее зерно транспортируется для просушки и для внесения сливок. 

 

  Просушиватель сырного зерна

Описание:

Промытое зерно с водой поступает из отделителя сыворотки и распределяется по всей поверхности конвейера и насосом перекачивается в просушиватель

 

 

 

 

Кремер (емкость для смешивания зерна со сливками)

Описание:

Кремер предназначен для равномерного смешения холодного промытого сырного зерна со сливками. Лопастная мешалка разработана таким образом, чтобы мягко перемешивать готовое зерно. Внутренние и внешние лопасти мешалки переворачивают продукт так, чтобы гарантировать эффективное перемешивание при минимальном числе оборотов.

 

Стандартная комплектация:

• Жидкостной объемный дозатор;
• Узел укладки фольги;
• Узел запайки фольги;
• Устройство простановки даты.

Дополнительные опции:

• Узел укладки пластиковой крышки (нахлобучки);
• Комплект перехода на другой типоразмер пластикового стаканчика;
• Комплект насадок под разные виды продукта;
• Ультрафиолетовая лампа для бактерицидной обработки стаканов;
• Система дозирования вязких продуктов;

·            Дополнительный дозатор. Его установка дает возможность расфасовывать продукцию слоями, не смешивая различные по характеристике продукты (сыпучие, жидкие, пастообразные, желеобразные).